Stuffing Recipes from 16th Century Italian Cookbooks.

Translated  from: Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare.  Presentazione di Giancarlo Roversi.  Arnaldo Forni Editore. Testi Antichi di Gastronomia, ristampa 1981.  Bartolomeo Scappi, work the art of the kitchen.  Presented by Giancarlo Roversi, Editor Arnaldo Forni.  Historical food texts, reprinted 1981.


Cap CXV 2nd book.

To make various mixtures of those that one can use to stuff every kind of animal used.  If four legged or birds that one wants to roast on the spit.


Take four pounds of lard (in this context it means, unsalted, unrendered pork belly fat) and beat it with a knife till it is small (finely chopped) with two pounds of kid liver or of other four legged animal or bird that you are using, and cut into small bites and add to this mint, marjoram, sage and parsley chopped fine and four raw egg yolks, one ounce mixture of pepper and cinnamon, half an ounce mixture of cloves and nutmeg ground, half a pound of prunes and sour cherries, or sweet cherries dried, and in summer time verjuice or green grapes, and mix everything together with grated cheese, garlic cloves and fried onions.

One can also make in another way, that is chop the lard with other lean meat of veal or with mutton, or with young pork, without skin and nerves and with this four ounces and a half of ham smoked, mix with this the spices and four ounces of dried grapes and some artichoke hearts peeled or whole prunes well washed, in place of prunes, truffles.

One can also make in another way, that is take for every four pounds of chopped lard two pounds of sweetbreads of veal or of kid peeled and a pound of mixture for yellow ‘cervellate’ (a dish made of brain), four ounces of sugar, four egg yolks, a handful of herbs, new plums not too ripe, or moscatel pears without the flower and without the seeds, do not forget to add the above said spices.  In place of sweetbread one can use the brain of veal or kid or pork peeled. 

You can also make it in another way, that is chop the lard and add two pounds of liver or one of the said four legged animals that has been boiled and grated, an ounce of dry sweet fennel or ground, six egg yolks, four ounces of sugar, a handful of herbs chopped fine, a pound of grated cheese, an ounce and a half of the above said spices, garlic cloves that have first been peeled.  As well as all of the above written mixtures for filling one can adapt all mixtures, like those to make ‘tomacelle’ written above in chapter 103.



To make mortatelle (sausages) of lean meat of boar or domestic pig wrapped in casing


Take 10lbs of the above written meat without bones, skin and nerves, that which has both fat and lean.  Beat with a knife on the table, and add eight ounces of cut salt, and six ounces of sweet dried fennel, four ounces of pepper coarsely ground, one ounce of cinnamon ground, half an ounce of ground cloves and mix everything together well with the hands.  Add four ounces of water and mint and marjoram chopped with a little thyme.  Leave to rest in a wooden or ceramic pot for four hours in a cold place.  Take the casing of this pig well washed of skin and soaked in warm water, and make of this mixture the mortatelle with the caul in the way one makes ‘tomacelle’.  And during the winter let them rest two days in a dry place, then one cooks them on the grill or in a frying pan with liquid lard.  One can also cook them on the spit between bay leaves, and the ‘mortatelle’ may also be spitted along the length of sticks of rosemary.  But in whatever way they are cooked, you want to serve them warm. 

Of the same mixture you can fill guts of pig, that first are cured in salt, and when they are full in winter you can let them sit for two days and then they must be boiled. 

Of the said meat lean, that has been well beaten you can also make ‘cervellate’ with the caul or the guts, take for every ten pounds of the said meat one and a half pounds of grated parmeggiano, and one and a half ounces of ground cinnamon, another ounce and a half of peppper ground, an eighth of saffron, half a beker of cold water and three ounces of salt, and as it is mixed everything together one makes the said ‘cervellatte’ with the caul or with the guts and one cooks in the above mentioned way.  If one also wants to make ‘tomacelle’ in the caul, add eight ounces of currants (dried grapes) and eight egg yolks, and the said ‘tomacelle’ in winter are much better two days after being made.  Of the mortatelle and other salami that one makes from the said meat I will not talk as it has never been my job/profession. 


To make various stuffings, of those one can stuff various joints of four legged animals, and many flying animals, the which one has to boil with water and salt. Cap CXVI


Take for every pound of old cheese grated, six ounces of fat cheese that is not too salty, & three ounces of nutmeg ground in the mortar and peeled, two ounces of crumb of bread soaked in meat broth, & pounded in the mortar, three ounces of beef kidney suet in little chunks, or fresh butter, three ounces of currants (dried grapes) peeled, half an ounce between pepper and cinnamon & saffron enough, mix everything together with eight eggs in the way that the stuffing is neither too liquid nor too firm.  One can make in another way, that is take the grated cheese, one mixes it with a pound and a half of sweetbread of veal or of kid peeled, and chopped or brain, add an ounce of the same spice mix, and saffron, & herbs chopped with six eggs, & with the said mixture take whole ‘spina’ verjuice grapes, & a little fat broth to keep it soft, & in place of sweetbreads one can use ‘zinna’ (not sure may be teat i.e. udder) of veal peeled. The third way is that one pastes in the mortar a pound of ‘ambrosine’ almonds peeled, with a pound of ricotta, a pound of sugar, an ounce and a half of the above said spice mix, six ounces  of old cheese grated, four ounces of goat milk, six eggs well beaten, three ounces of butter cut into little bites.  And one wants that this mixture stays white, one does not add else if not ginger, and whites of the eggs. One can also make in another way, that is one beats with a knife the meat of four mutton breasts raw, and a pound of lard, two pounds of pork belly fresh, two ounces of the above written spices, half a pound of currants (dried grapes), six ounces of truffles peeled, six beaten eggs, enough salt, sugar, & saffron to ones pleasure (to taste).  Of all the above said mixtures one can fill softened guts of veal. 


Translated from “Romoli, Domenico. La Singolare dottrina di M. Domenico Romoli. In Venetia : presso Gio. Battista Bonfadino, 1593”.  Romoli Domenica.  The singular doctrine of M. Domenico Romoli.  In Venice: printed by Gio Battista Bonfadina 1593.  From the website:


Cap XXV Belly of veal stuffed

Take the middle part of the belly of suckling veal, cut from the skin a little, and with the fingers make a pocket as large as you possibly can.  Take then old parmesan cheese and provatura (mozzarella), grated, currants/dried grapes, prunes without stones, two eggs, pepper, cinnamon, saffron and mix everything together and stuff the belly moderately, close/seal the cut and put to boil. 

If you want it boiled, finish the cooking, but if you want it grilled, when it has been skimmed (par-boiled), pull it out and put it on the griddle, bathe it frequently with fat broth mixed with verjuice, spices and saffron and turn often, and when it is cooked put on a plate with the resultant sauce (drippings from roast) above.  And if you want it in the oven, when it is refashioned (closed after stuffing) put it in a cupped pot and put in trifles (a little) of mutton ‘cipollato’ (dish made with onions and pounded gourds).


Cap XXVII Shoulder of Mutton Stuffed

If one wants to have this shoulder of mutton well stuffed it is convenient if you have the meat very tender/soft.  Take the leg with all the shoulder blade bone of the shoulder attached together.  Cut away then all the meat, in the way that the bones stay clean and intact, wash the meat with wine and vinegar and water then put it to boil with lean broth of mutton, and when it is half cooked, take it from the pot, take then the fat of it’s kidney (mutton suet), with the meat and beat/chop it like sausage.  Take good cheese that is hard, a little, grated, & take with it currants (dried grapes), chopped herbs, garlic (if one wants) two or three eggs, pepper, cinnamon, cloves, saffron and enough salt; then mix everything together with the meat, squeeze it together and let it sit a while.  Take a caul (inner skin of belly) of pork, if not one of mutton, and put it in warm water, stretch it out on the table, grease it (brush it all over) with egg yolks and dust it with powder of fennel and pepper.  Take half of the meat mix and spread it on the caul as large/high as two fingers and as wide and long as the shoulder was originally, put over it the bones from the shoulder, and above that the other half of the meat, reform the shoulder, make it with the caul and tie it well with string, and one needs to make sure that the caul is double.  Let it then dry for half an hour, put it on the grill at a low heat and turn it often, it should be well cooked, and when it is cooked, put it on right side upon a plate, remove the string and it is good hot or cold. 



Transcription of original texts.


From: Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare.  Presentazione di Giancarlo Roversi.  Arnaldo Forni Editore. Testi Antichi di Gastronomia, ristampa 1981.  Bartolomeo Scappi, work the art of the kitchen.  Presented by Giancarlo Roversi, Editor Arnaldo Forni.  Historical food texts, reprinted 1981.


Per far diverse compositioni,delle quali si potrà empire ogni sorte d’animale usati, si quadrupedi come volatili che si vorranno arrostire nello spedo.  Cap CXV.


Piglinosi quattro libre di lardo che non sia rancido, & battasi con li coltelli minuto con due libre di fegato di capretto, o d’altri animali quadrupedi, & volatili usati, e taglisi in bocooncini, & giungasi con esi menta, maiorana, pimpinella, & petrosemolo battuto, & quattro rosi d’uova crudi, un’oncia tra pepe , & cannella, meza oncia tra garofani, & noci moscate peste, meza libra tra prugne, & visciole, o marasche secche, & l’Estade in loco d’esse uva spinoso agresto intiero, & ogni cosa sia ben mescolata insieme, restando in arbitrio di ponervi cascio grattato, spigoli d’aglio, & cipollette soffritte.  Si potranno ancho fare in un’altro modo, cioè battuto che sarà il lardo con altretanta carne magra di vitella, o di castrato, over di porco giovane, piva di pelle, & nervi, & con essa quattro oncie, & meza di presciutto vergellato, mescolando con esse le spetierie suddette, & oncie quattro d’uva passa, & alcuni pedoni di carcioffoli perlessati, over prugnoli mondi, & ben netti, & in loco di prugnoli, tartufali.  Si possono ancho fare in un’altro modo, cioè pigliando per ogni quattro libre di lardo battuto libre due d’animelle di vetella, o di capretto perlessate, & una librra di compositione di cervellate gialle, quattro oncie di zuccaro, quattro rossi d’uova, una brancata di herbuccie, prugne nove non troppo mature, overo pere moscatelle senza il fiore, & senza il piccolo, & non mancando di ponervi le sopradette spetierie; in loco di animelle si potràno adoperare cervelle di vitella o di capretto, over di porco perlessate.  Può farsi ancho in un’altro modo, cioè, battuto che sarà il lardo giunganovisi due libre di fegato d’un delli detti animali quadrupedi alessato, & grattato con un’ oncia di finocchio dolce secco, sgranato, over pesto, sei rossi d’uova, quattro oncie di zuccaro, una brancata d’herbuccie tagliate minute, una libra di cascio grattato, un’oncia, & meza delle spetierie sopradette spigoletti d’aglio mondi, che prima siano stati perlessati.  Oltre tutte le soprascritte compositioni d’empitura si potrà  adoperare di tutte le compositioni, de quali son fatte le tommacelle a rete soprascritte nel capitolo 103.


Per far mortatelle di carne magra di cigotto di porco domesticon in volto nella rete.  Cap CIII.


Piglinosi diece libre della soprascritta carne priva d’ossa, pelle, & nervi, la quale habbia del grasso, & magro, & battasi con li coltelli sopra la tavola, giungendovi otto oncie di sale trito, & sei oncie di finocchio dolce secco, quattro oncie di pepe ammaccato, un’oncia di cannella pesta, meza oncia di garofani pesti, & sia ben mescolta insieme ogni cosa con la mano, & giunganovisi quattro oncie di acqua fredda, & menta, & maiorana battutat con un poco di serpillo, & lascisi riposare in un vaso di terra o di legno per quattro hore in loco fresco, & piglisi la rete d’esso porco ben netta di peli, & mollificata con acqua tepida, & faccianosi di tal compositione le mortatelle con la rete a foggia di tommacelle, & fatte che saranno lascinosi riposare il verno per due giorni in loco asciutto, & poi si cuocano su la graticola, overo nella padella con lo strutto liquefatto.  Si protebbeno anco cuocere le tommacelle nello spedo tramezate con foglie di lauro, & le mortatelle si potrebbeno inspedare per lungo circondata di rame di rosmarino.  Ma in qualunque modo sian cotte, vogliono esser servite calde.  Della detta compositione si potrebbeno empir budelle di porco, che primo fossero state in sale, et piene che fossero il verno si potrebbeno lasciar stare per due giorni, & dapoi si potrebbeno alessare.  Della detta carne magra dapoi che sarà ben battuta si potranno anco far cervellate cn la rete, over in budelle, ponendo per ogni quantita di x. libre della dtta carne una libra et meza di cascio Parmeggiano grattato, et un’oncia & meza di cannella pesta, un’altra oncia & meza di pepe pesto, un’ottava di zafferano, mezo bicchiero di acqua fresca, e tre oncie di sale; et come saràmescolata ogni cosa insieme si faranno le dette cervellate con la rete, overo in budelle, et si cuoceranno nel soprascritto modo; se ne potrebbeno ancho far tommacelle in rete, giungendovi otto oncie di uva passa, et otto rossi d’uova, et le dette tommacelle il verno saranno molto migliori se saranno fatte di due giorni.  Delle mortatelle et altri salami che si fanno della detta carne non ne parlo, percioche non è mai stato mia professione. 


Per far varie compositioni, delle quali si potranno empire diversi membri d’animali quadrupedi, & molti animali volatili, liquali si haveranno da alessare con acqua, et sale.  Cap CXVI


Piglinosi per ogni libra di cascio vecchio grattato, oncie sei di cascio grasso non troppo salato, & oncie tre di noci peste nel mortaro & monde, oncie due di mollica di pane imbeverata in brodo di carne, & pesta nel mortaro, oncie tre di midolla di boue tagliata in boccòcini, over butiro fresco, oncie tre d’uva passa monda, mez’oncia tra pepe, & cannella, & zafferano a bastanza, mescolisi ogni cosa insieme con otto uova in modo che la conposition non sia troppo liquida ne troppo soda.  Si può fare in un’altro, cioè grattato che sarà il cascio, si mescolerà con una libra, e meza d’animelle di vitella, o di capretto perlessate, e battute over cervelle, gungendosi un’oncia della medesima spetieria, e zafferano, & herbuccie battute con sei uova, & con la detta compositione pongasi uva spina agresto intiero, & un poco di brodo grasso per conservarla morbida; & in loco dell’animelle si potrebbe adoperare zinna di vitella perlessata.  Il terzo modo è che si pesti nel mortaro una libra di mandole ambrosine monde, con una libra di ricotte, una libra di zuccaro, un’oncia, & meza delle sopradette spetierie, oncie sei di cascio vecchio grattato, oncie quattro di latte di capra, sei uove ben battute, oncie tre di butiro tagliato in bocconcini.  Et volndo che la detta compositione rimanga bianc, non vi si pona se non zengevero, e le chiare dell’uova.  Si potrà ancho fare con un’altro ordine, cioè si batteranno con li coltelli le polpe di quattro petti di cappone crude, e una libra di lardo, due libre di pancia di porco fresca, che sia stata plessata, una libra di cascio secco grattato, una brancata d’herbuccie, una libra di cascio fresco, due oncie delle soprascritte spetierie, meza libra d’uva passa, sei oncie di tartufali mondi, sei uove battute, sale abastanza, zucchero, & zafferano a benplacito.  Di tutte le sopradette compositioni si potranno empire budelli mastri di vitella.


From “Romoli, Domenico. La Singolare dottrina di M. Domenico Romoli. In Venetia : presso Gio. Battista Bonfadino, 1593”.  Romoli Domenica.  The singular doctrine of M. Domenico Romoli.  In Venice: printed by Gio Battista Bonfadina 1593.  From the website:


Cap XXV Pancia di vitella ripiena


Pigliate la meza parte della pancetta di vitella mongana, tagliata fra pelle un poco, & con le dita gli farete un buco tanto largo quanto si portrà.  Pigliate poi del cascio vecchio Parmigiano, & provatura grattata, uva passerinia, prune senza osso, due ouva, peppe, cannella, zaffarano, & mesticate ogni cosa’insieme, & riempiete la pancetta modestamente, ricuscite il taglio, & mettetela à bolire.

Se la vorrete bollita, finitela di cuocere, ma volendola in graticola, quando sarà schiumata, cavetela & mettasi su la graticola, bagnandola spesso con brodo grasso, mesticatoni agresto, specie, & zaffarano, & rivolgasi spesso, & come è cotta, mettasi in un piatto con il restante dello adobbo di sopra.  Et volendola nel forno quando sarà rifatta, mettasi in un tegame cupo, & mettanuisi tutte quelle bazzicature della cipollata di castrato.


Cap XXVII Spalla di Castrato ripiena


Volendosi haver questa spalla di castrato buona ripiena, convien che habbiate la carne molto frolla.  Pilglierete il gambetto con tutta la paletin della spalla appiccata insieme.  Tagliate poi via tutta la carne, in modo che l’osso resti netto & tutto intiero, lavate la carne con vino & aceto & acqua, poi mettetela à bolire con brodo magro di castrato, & come sia meza cotta, cavatela; pigliate poi del grassa della sua rignonata, & con la carne il batterete come la salciccia.  Pigliate del buon cascio che picchi un poco, grattusciatelo, & pigliate con esso uva passerina, herbette tagliate, aglietti (volendone) due, ò tre uova, pepe, cannella, garofoli, zafferano, & sale à sufficienza; mescolate poi ogni cosa insieme con la carne, ristringetela, & lasciatela stare un pezzo.  Pigliate una rete grassa di porco, si non di castrato, & si mettasi nell’acqua tepida, distendasi sù la tavola, ungasi di rossi d’uova, e imbrattisi di polvere di finocchio & pepe.  Pilisi la metà della carne, & distendasi sù la rete grossa due dita & larga & lunga quanto era prima la spalla, mettavisi di sopra l’osso della spalla, & di qua l’altra carne, riformando con la spago diligentemente, & bisogna che la rete sia doppia.  Lasciatela poi rasciugara una eza hora, mettasi sù la graticola à fuoco lento, & rivolgasi spess, vorrà buona cucitura, & come sia cotta, mettasi destramente in un piatto, levandone lo spago, & sara buona caldo & fredda.



Composed by Lady Helewyse de Birkestad, mka Louise Smithson, October 2002. 

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